+++Babam dükkandaki kalabalık müşterileri gördüğünde “Bu kadar insan nerden geliyor?” dedi
+++ Ben üniversite eğitimimin doğrudan yaptığım işe katkısı olmasada kişilik olarak, hayata bakışım, vizyonumu geliştirdiği için dolaylı katkı sağladığına inanıyorum.
++++Türk restorancılığında yüksek kapasiteli en az 150 kişilik ve cirosu yüksek restoranlar dışında para kazanmak çok zor.
+++Babam dahil çevremde hiçkimse burgerin burda satacağına inanmadı. Çevremden kimse destek vermedi. Ama ben kendi sevdiğim lezzette bir burger yaparsak başarılı olacağıma emindim.
İlhan Arslan.
RÖPORTAJ: YASEMİN BAKAN
İlhan Arslan aile şirketi olan gıda toptancısı Sama Food bünyesinde çalışarak büyüyen ve çalışırken üniversite ve master eğitimi almış başarılı bir girişimci. Arslan, aile işinin dışına çıkıp, 2010 yılında restorancılık sektörüne girdi. Önce Türk restorantı, şimdide 1 yıldır Türk restoranlarının yoğun olduğu Haringey’de Amerikan burgerinin canlı müzik eşliğinde servis edildiği Amerikan tarzı bir bar işletiyor. Genç girişimci Arslan aile şirketinden başlayan iş deneyimini anlattı.
“İstanbul’da doğdum. 8 yaşından beri İngiltere’de yaşıyorum. Middlesex Ünivesitesi’nden Uluslararası Ticaret bölümünden sonra master yaptım. Öğrencilik dönemi boyunca babamın kurduğu gıda toptan ve perakende şirketi Sama Food’da çalıştım. Gıda sektörüne girişim aile şirketiyle oldu. Bu yüzden şanslı hissediyorum kendimi. Kurulu bir düzenle iş hayatına girmiş oldum.
TÜRK RESTORANCILIĞINA PARA VERSELER GİRMEM
Aile şirketinden ayrı olarak ilk kez, bir arkadaşımla beraber 2010 yılında Edmonton’da Mazil Restaurant ismiyle bir Türk restaurant’ı açtık. Dekorundan menüsüne çok özendik. Kendi zevkimize göre dizayn ettik. Ciddi yatırım yaptık. Ocakbaşı konseptli bir restorandı. En iyi lahmacun şefi, en iyi kebap ustası ile çalıştık. Ancak o restoran konsepti bana çok uymadı. Kendimi oraya ait hissetmedim. Mezeler, kebaplar, tatlılar, onlarca içecek olan çok geniş bir menüydü. Bizim Türk restorancılığında tecrübemiz yoktu. Personel yönetiminde zorlandık. Bunlarla başa çıkabilmek için işin çekirdeğinden yetişmek gerekiyor. Türk restoranı konseptini yürütebilmek için Türk restorancılığını şefinden, garsonuna, yemeğine iyi bilmek gerekiyor. 1 yıl sonra bu restoranı satma kararı aldık ve sattık. Şimdi bana haftada şu kadar para kazanacaksın diye garantiyle gelseler bile Türk restorancılığına girmem. Türk restorancığında yüksek kapasiteli en az 150 kişilik ve cirosu yüksek restoranlar dışında para kazanmak da çok zor. Bir o kadarda emek isteyen bir iş. Türk restoranı işletenleri takdir ediyorum, dünyanın en zor işini yapıyorlar.
HARINGEY’DEKİ DEĞİŞİM HIZLI OLDU
Haringey’de bulunan Sama Foods’da çocuklukluktan itibaren çalıştığımız için Haringey’in en kötü halinden bugünlere gelişini basamak basamak gözlemleme fırsatım oldu. Bu gelişimi görmek için dahi olmaya gerek yok. Birkaç sene evvel Haringey’de bir Türk restorantında yemek yerken herkesin İngiliz olduğunu farkettim. İçerde yemek yiyen Türkiyeli kimse yoktu. Bölgedeki kira oranları her geçen gün hızla artıyordu. Restorancılık işini tekrar düşünmüyordum ama Haringey’deki değişim fikrimin değişmesine sebep oldu. Ama Türk restorancılığı olarak değil tabi. Haringey’de olmayan ve benim iyi bildiğim, bölgenin ihtiyacı olan bir konsepti Haringey’e taşımak istedim. Şu an yaptığımız Bun&Bar konsepti yalnızca bir yiyecek ve bar üzerine kurulu.
HARINGEY’DE BURGER SATILACAĞINA KİMSE İNANMADI
Ben kendim burger seven birisiyim. Amerika seyahatlerimde de insanların burger sevdiğini gördüm. Londra’nın merkezinde her geçen gün hızla burger dükkanları açılıyordu. Burger konsepti dünyada trend olmuştu. Babam dahil çevremde hiçkimse bu dükkanda burger satılacağını inanmadı. Çevremden kimse destek vermedi. Önceki restorancılık deneyimimden dolayı kimse benim bu işi başaracağıma inanmıyordu. Ben kendi sevdiğim lezzette bir burger yaparsak başarılı olacağımızdan emindim. Onlarca burgercide burger yedim. Türk restorancılığında işin en zorunu gördüğüm için burger konseptinde yalnızca 5-6 yemek olduğu için bana daha kolay geldi. Alkollü ve alkolsüz içecekler menüsü ve 5-6 tane burgerimiz var. Hepsi bu. Self servis yapıyoruz. Müşteri bardan siparişini yapıyor. Önceki deneyimimden yola çıkarak personel yönetiminde farklı bir organizasyon uyguladık. Bir mutfaktan birde bardan ve salondan sorumlu iki genel müdürümüz var. Personel onlara bağlı hem eğitim veriyor hem yönetiyor. Biz müdürlerle muhatap oluyoruz. Türk restorancılığındaki gibi müşterinin beklentisi burda yüksek değil. Burger yiyip birşeyler içip gidiyor. Türk restorancılığıyla karşılaştırıldığında sistem çok daha net. Bun&Bar’ı zincirleştirmek istiyoruz. Ama henüz 1 yıldır işletiyoruz burayı. Zamanla büyüyecek. Müşterilerimiz pub müşterisi, hipster tarzı kişiler. Babam dükkandaki kalabalık müşterileri gördüğünde şaşırdı; “Bu kadar insan nereden geliyor?” dedi. (Gülüyor)
Aile şirketinden çıkıp farklı bir işte başarılı olduğumu görmek beni mutlu ediyor. İsminide kendim bulduğum Bun&Bar konseptini ilk haftadan itibaren sevdim. Ama Türk restorancılığı konseptini ilk haftadan sevmemiştim. Sevdiğin zaman daha başarılı ol
uyorsun.
NİVERSİTE OKUMANIN BU İŞE DOLAYLI YOLDAN KATKISI VAR
Evet üniversite okumadanda bu işler yapılabiliyor. Ama babamın bir lafı var “Oku, sonra istersen çoban ol”. Ben üniversitenin doğrudan yaptığım işe katkısı olmasada kişilik olarak, hayata bakış, vizyon olarak geliştirdiğine inanıyorum. Uluslararası ticaret okuduğum için yalnızca ticaretle ilgili bilgi öğrenmedim. Dünyanın farklı ülkelerinden farklı insanlarla aynı sınıfta okumak, onlarla farklı ortamlarda bulunmak, üniversite ortamı, üniversitede derslerde yaptığımız sunumlar, onlarca insanın önünde o sunumu anlatmak gibi birçok şey insanın dünyaya ve hayata bakışını geliştiriyor. Belkide üniversitede bulunduğum farklı ülke kültürleri içinde bulunduğum için bu barı ortaya çıkardım.”
Resimalti: İlhan Arslan Stoke Newington ve Walthamstow’da bulunan 2 pub’a Bun&Bar menüsüyle ortak oldu.
