Bugün birçok gıdanın ana maddesi olan süt ve peynir için vazgeçilmez bir yaşam kaynağı dememiz hiçte abartı olmayacaktır. Aynı zamanda vücudumuz için inanılmaz faydaları olan sütün ve peynirin sağlık için faydaları ise saymakla bitmez.
Süt tüketimi sağlık açısından çok önemlidir. Özellikle çocukların büyüme dönemlerinde düzenli olarak tüketmeleri hem iskelet sağlığı hem de uyku düzeni için faydalıdır. Sütü genelde çocukluğumuzda ve gençliğimizde daha çok tüketiriz. Maalesef yaşlandıkça tüketimini ihmal ederiz veya tamamen bırakırız.
Halbuki sütün içerdiği vitaminler ve mineraller her yaşta insan için sağlığa ciddi katkılar sağlamaktadır. Bu yüzden süt tüketimi kesinlikle ihmal edilmemeli ve özellikle orta yaşlarda ve yaşlılık dönemlerinde daha fazla tüketilmelidir.
Süt A ve C vitamini açısından zengin bir besin kaynağıdır. Bunun yanında önemli derecede kalsiyum ve potasyum içermektedir. Ayrıca protein ve demir gibi diğer maddeleri de içerir. Fakat farklı hayvanlardan elde edilen sütün çeşitlerine göre zengin besin değerleri vardır.
İnsan beslenmesinde mükemmel bir gıda olarak nitelendirilen sütten elde edilen başta peynir, yoğurt, tereyağı, dondurma olmak üzere süt ürünleri de vazgeçilmez gıdalardır.
PEYNİRİN TARİHİ
İnsan yiyeceği olarak çok eski tarihlerden beri kullanılmasına karşın, peynirin ilk kimler tarafından nerede ve nasıl yapıldığı kesin olarak bilinmemektedir.
“Peynir” kelimesi Memluk Türkçesi’nde benir, penir, beynir olarak geçmiştir. Yazılı olarak en eski öz Türkçe karşılığı ise Kaşgarlı Mahmut tarafından yazılan Divan-ı Lügat-it Türk kitabında geçmektedir: Udma ve udhıtma. Udhıtmak, Uygur Türkçesi’nde uyutmak anlamındadır ve udhıtma udhıttı, sütü uyutmak, uyumuş süt, peynir anlamında kullanılmıştır.
Elde somut tarihsel bir kanıt olmasa da peynirin, MÖ 8000-6000 yıllarında bazı hayvanların evcilleştirilmesinden sonra Akdeniz kıyılarında, Mezopotamya’da ve bugünkü Güney-Batı Asya dediğimiz İndus vadisinde çobanlar tarafından yapıldığı sanılmaktadır.
Sütün ilk önce tesadüfen sonra da bilinçli olarak ekşitilmesiyle peynire dönüştürülmesi ilk Avrasya’da olmasına rağmen, peynirin çeşitlendiği yer olarak Avrupa karşımıza çıkmaktadır. Roma İmparatorluğu dönemi, peynirin ilk çeşitlilik kazandığı dönem olarak bilinmektedir. Romalıların birçok peynir çeşidi yaptıkları, peynirlere çeşitli baharat ve kokulu otlar kattıkları ve bazılarını tütsüledikleri belirtilmektedir.
PEYNİRİN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ
Peynirler özellikle yüksek kaliteli protein, yağ, mineral madde ve vitaminler yönünden oldukça zengindir. Sütteki protein, yağ ve mineral maddelerin tümüne yakın kısmını içinde bulunduran peynir, konsantre bir besin maddesi olmasından dolayı bu bileşenleri süte oranla daha fazla miktarda içerir. İçerdiği proteinlerin yüksek biyolojik değerli olması peynirin besleyici değerini daha da artırmaktadır. Peynirlerde bulunan proteinlerin besinsel değeri, bitkisel kökenli proteinlerden daha yüksektir. İnsanların yaşamı için gerekli olan esansiyel amino asitleri yeterli ve dengeli bir biçimde içermesi yine onun üstün bir özelliğidir. Dengeli bir beslenme için kişinin günde yaklaşık 70 gr protein alması ve bunun 35-40 gramının hayvansal kaynaklı proteinlerden oluşması gerekir. 100 gr yumuşak peynir (ör. beyaz peynir) yetişkinlerin günlük protein ihtiyacının % 35-45’ini, sert peynir (ör. kaşar peyniri) ise % 50-60’ını karşılamaktadır. Günlük esansiyel amino asit ihtiyacı ise 100 gr peynirin yenmesiyle tamamen karşılanabilmektedir. Peynirin üretimi sırasında laktozun büyük bölümü kaybolduğu için özellikle eski kaşar gibi olgunlaştırılmış peynirler laktoza karşı hassasiyeti olan kişilerce süte oranla çok daha rahat tüketilirler.
KAŞAR PEYNİRİNİN TARİHİ ÇOK ESKİ DEĞİL
Kaşar peynirinin tarihi aslında öyle tahmin edildiği kadar eski değildir. Birkaç asır önce Yahudi bir kız tarafından yapıldığı bilinmektedir. Peynirde elde edilen bu yeni lezzet dönemin tat uzmanı olan Hahama tattırılmıştır. Haham tadını çok beğendiği için “yenilebilir” (KAŞAR) ifadesini kullanmıştır ve o tarihten itibaren “kaşar” olarak anılır.
Ülkemizde de üretilen ve yaygın olarak kullanılan sarımtırak renkli bu peynir, tekerlek biçimindedir. Koyun sütünden yapılır ve olgunlaşma süresine göre de taze veya eski kaşar adını alır. Eskidikçe tadı keskinleşir.
Süt mayalandıktan sonra özel peynir bıçaklarıyla, bulgur tanesi büyüklüğünde parçalar şeklinde doğranır. Suyu süzülür. Elde edilen teleme, büyük parçalara kesilir ve delikli kovalara boşaltılır. Daha sonra 75 derecelik sıcak suya batırılır. Elle yoğrulduktan sonra 4/5 dakika pişirilip çember şeklindeki kalıplara dökülerek iyice bastırılır. Altı ve üstü tuzlanan kalıplarda 25 gün tutulduktan sonra peynirler kaynatılmış peynir suyu ile temizlenir. Renkleri sarardığında “kaşar peyniri” oluşmuştur. 6-7 kilo sütten bir kilo kaşar peyniri elde edilir.
Ardahan’ın Göle İlçesinde düzenlenen kaşar peyniri festivali ve yarışmaları son yıllarda ilgi odağı olmuştur. Bu nedenle turistlerin uğrak yeri haline gelmiştir. Halen Türkiye’de Bursa, Afyon, Kars, Kırklareli ve Edirne vs. de peynir festivalleri ve yarışmalar düzenlenerek, birinci gelen üreticiye çeşitli ödüller verilir.
İngiltere’nin güney bölgesinde olan Gloucester bölgesinde her yıl düzenlenen ‘Geleneksel Peynir Yuvarlama’ yarışına katılan yüzlerce kişi, Coopers tepesinden (dik yamaçtan) bırakılan peynirlerin peşinden 200 metre aşağıya yaralanma pahasına koşarak kaşar peynirini yakalamaya çalışırlar.
