ANADOLU mutfağı, hiç şüphesiz ki dünyaca meşhur. Et ise toplumumuzun genelinde sevdiğimiz gıdalar arasında en üst sıralarda geliyor. Hemen hemen içerisinde et kullanılmayan yemek sayımız bile çok az denebilir. Sizler için bu konumuzda et ürünlerini mercek altına alıyoruz. Günlük hayatta severek tükettiğimiz sosyal medya da resimlerini paylaştığımız bazılarımız için dünyanın neresinde olursa olsun vazgeçemeyeceği döner ve sucuk hakkında biraz araştırma yaptık. Döner ve pastırmanın mucidinden tutunda, nasıl yapıldığına kadar birçok bilgiden derlediğimiz yazımızı keyifle okumanız dileğiyle.
Bütün uygarlıklar kendilerini dünyaya tanıtacak marka ve ürün peşinde koşarlar. Bir kültürü ifade etmenin en etkin yollarından birisi de şüphesiz yemek kültürüdür.
Döner ya da döner kebap, içyağı ve yöresel baharatlarla iyice terbiye edilmiş ve dövülmüş et parçalarının, bir şişin üzerine geçirilerek, dik bir şekilde asıldıkları odun ateşi karşısında pişirilen kebap türüdür.
DÖNERİN MUCİDİ
Geçmişi yaklaşık 200 yıl öncesine uzanan dönerin mucidi Kastamonulu bir aşçı olan Hamdi Usta’dır. İcat ettiği döner sayesinde Kastamonu’da tanınan biri haline gelen Hamdi Usta’dan dönerciliği öğrenen Şükrü Gülsunar ve Raif Gülsunar döner hazırlayan ikinci kuşak ustalar olmuşlardır.
Bunun yanı sıra rivayetlerden birinde ise dönerin Kırımlılar tarafından kılıçlarına et takıp kızartmalarından esinlenildiğine inanılmaktadır. Şu anki modern halini almadan önce Osmanlı dönemi seyahatnamelerinde 18. Yüzyılda bahsi geçmiştir. Günümüzdeki son hali 19. Yüzyılda, Bursa’daki İskender Efendi’ye dayanmaktadır ve Erzurum’daki Cağ kebap ile aynı kaynaktan geldiği düşünülmektedir. Türkiye’de yapılan dönerlerin büyük bir çoğunluğunda kuzu eti kullanılmaktadır. Bunun yanında tavuk döner olarak tavuk eti de sıklıkla kullanılır.
İşin tam tarihlerini kesin bilmek mümkün değil, lakin dönere dair ilk çekilmiş fotoğrafın İstanbul’dan olması da enteresan bir konu tabii. 1855 yılında James Robertson tarafından çekilen ve ilk dönerci fotoğrafı olduğu kabul edilen kare aşağıdaki gibi. Karenin solundaki ahşap masanın üzerinde kuzu eti parçaları ve masanın diğer ucunda da arkasındaki çengele dizilmiş, odun kömürü ateşinde dönerek pişen döner kebap bulunuyor.
‘EN İYİ DÖNER’ NASIL OLUR?
Aslında bu konu ustasına göre değişmekle beraber genel kabul görmüş bazı döner yapılma oranlarına rastlamak mümkündür. En iyi döner dana budunun tranş kısmından yapılır. Koyun ya da kuzunun kol ve but kısmı da kullanılır. Önemli olan etin yaprak inceliğinde kesilmesidir. Dönerin daha lezzetli olması için aralarına kuzunun gömlek yağı veya koyun kuyruğundan ince kesilen yağ parçaları konur.
Döner kebabın daha ucuz ve ekonomik olması istenirse etin aralarına 1/3 oranında kıyma konur. Bu kıyma, sinirlerinden ayrılmış, döner çıkarıldıktan sonra kalan etin çekilmesiyle elde edilir. Kıyma, yağla eti birbirine bağlaması yönünden gereklidir.
Yaprak inceliğinde doğranmış dönerlik et, süt, sıvıyağ, soğan suyu, tuz, karabiber ve çeşitli özel baharatlar karışımında bir gece bekletilir. Etin miktarına göre, uygun bir döner şişine, etler geçirilerek sıkıca yerleştirilir. Ateş karşısında devamlı çevrilerek pişmesi sağlanır. Altına biriken yağlı sularla et yüzeyi arada bir yağlanır. Döner, kömür ateşinde pişirilirken alevlenmesi için, ateşin üzerine ara sıra yağlı sudan serpiştirilir. Uzun ve keskin et bıçağıyla etin pişen yüzünden, yukarıdan aşağıya doğru 3-4 mm incelikte parçalar kesilir. Ya sade olarak ya da pilav, şehriye, pide, sebze soteleri veya salata gibi yeşilliklerle birlikte servis yapılır. Dönerle birlikte biber turşusu da şüphesiz ki iyi gider.
Türkiye’nin döner lezzetinde olduğu gibi pastırma da kendine özel bir lezzete sahiptir. Et ürünlerini çok seven bir toplum olmamız aslında çok eskilere dayanıyor. Bunun en önemli örneklerinden birisi olan pastırmanın tarihi 17. yüzyıla kadar dayanıyor.
PASTIRMANIN TARİHİ ÇOK ESKİ
Orta Asya’dan batıya doğru yola çıkan Türk atlıları eyer ceplerine koydukları etleri baldırlarıyla sıkıştırarak pastırmaya benzer bir yiyecek elde ederlermiş. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlarla birlikte göç eden pastırma, Anadolu’nun ortasındaki Kayseri’yi kendine yurt edinmiş, sonrada ünü dört bir yana yayılmış. Nitekim, Evliya Çelebi 17. yüzyılda yazdığı seyahatnamesinde Kayseri’nin baharatlı sığır pastırmasından övgüyle söz eder. Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde pastırma “lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu hiçbir yerde yoktur. İstanbul’a hediye olarak gider” ifadeleriyle anlatılıyor.
Kayseri pastırması bugünde Anadolu’da yapılan pastırmalar içinde en iyisi olarak ününü koruyor.
İyi pastırma tadına doyulmaz bir lezzettir. Türk sofralarının hala gözde yiyeceklerinden biri olan pastırmanın imalinde küçükbaş hayvanlar kullanılmamakla birlikte makbul olanı sığır etinden yapılmaktadır. Orta büyüklükteki bir sığırdan 19, büyük bir sığırdan 26 çeşit pastırma imal ediliyor. Kuşgömü ve Sırt’dan yapılan ekstra kaliteli; bohça, kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, omuz ve kürekten yapılanı 1. sınıf bacak, döş, etek, kavram, meme, kelle, dil gibi bölümlerden yapılanlarsa 2. sınıf pastırma olarak kabul ediliyor.
Pastırma konusunda usta olanlar salam gibi makinede dilimlenmesini doğru bulmazlar onlara göre pastırma keskin bir et bıçağı ya da satırla elde dilimlenmelidir. Pastırma meraklıları daha önceden makinede dilimlenip bir kenarda istif edilmiş pastırma dilimlerine ise kendileri yüz vermedikleri gibi başkalarına da asla tavsiye etmezler. Pastırmayı çıtır çıtır bir ekmeğin içerisine yerleştirip ya da közde mangalda pişirerek, yağda cızırdatıp üzerine yumurta kırarak yiyebilirisiniz. Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden pastırmalı kuru fasulyede ağızlara layık bir yemektir.
