Yasemin Bakan
İngiltere’nin ‘greasy spoon’ olarak bilinen İngiliz kahvaltısı ve yemeklerinin servis edildiği, ucuz fiyatlara karın doyurulan cafe’lerinin çoğunu uzun yıllardan beri İngiltere’de Türkiyeliler işletiyor.
21 YILDIR COFFEE SHOP İŞLETİYORUZ
Dursun-Sakine Çelik –Dom’s Cafe, Palmers Green
1988 yılında Londra’ya geldik. Erzincanlıyız. İlk geldiğimizde tekstil fabrikalarında çalıştık. Fabrikalar kapanmaya başlayınca kendimize başka iş aramaya başladık. 1994 yılında İngiliz kahvaltı ve hafif yemeklerin servis edildiği coffee shop dediğimiz cafe işine girdik. İlk Archway’de sıfırdan bir coffee shop yaptım. İlk dükkanımız 20 bin sterline mal olmuştu. Acemi olmamıza rağmen işlerimiz beklentimizin üzerinde iyi gitti. 1 garsonumuz vardı. İşler o kadar iyi gittiki 1 garson daha almıştık. O dükkanı belli bir seviyeye getirip sattım. Böylelikle bu coffee shop işine girmiş olduk. Bugüne kadar çeşitli bölgelerde coffee shoplar alıp sattık. 1 yıldan beride Dom’s Cafe’yi işletiyoruz. 90 lı ve 2000’li yılların başında bu tür coffee shop’lara İrlandılar, İngilizler, inşaat işçileri çok gelirdi. Klasik İngiliz kahvaltısını tercih ediyorlardı. Ama şimdi bu müşterileri pek göremiyoruz. Şimdi daha çok İngilizlerin yanı sıra daha çok Polonyalılar, Rumlar gibi yabancıları görüyoruz. Bu tür coffee shoplar müslüman mahallelerinde çalışmıyor. Ben Leyton’da bir yer açtım, çalışmadı. Bu tür cafelerin yemeklerini yiyen bir bölge değildi. İngiliz yemeklerinin ve kahvaltısının olduğu cafeler bunlar ama biz Türk lezzetlerini de menüye ekledik ve çok geliştirdik. Köfte, kebap, mercimek çorbası, makarnalar gibi lezzetleri müşterilerimiz severek yiyor. İtalyanlar panini tostlarını ekledi ve o yıllar önceki İngilizlerin menüsü şimdi çok zenginleşti. 15 yıl Londra’da yaşadıktan sonra Kent’te Maidstone bölgesinde bir coffee shop aldık. 3 yıl orda yaşadık. Ama 15 yıl Londra’dan sonra çocuklar o bölgeyi yadırgadı, biz çevremizi, arkadaşlarımızı aradık. O yüzden Londra’ya geri geldik.
Eskiden kar oranlarımız çok iyiydi. Bire beş kazanıyorduk önceden, ama şimdi bire üç kazanıyoruz. Kar oranlarımız çok düştü. Kiralar arttı. Giderler yükseldi. Çok fazla yer açıldı. Rekabet arttı. Londra dışında hala çok büyük fırsatlar var. Gençlerin Londra dışında birçok bölgede bu işleri yapma olanakları var. Biraz sermaye varsa ve biraz akıllı, çalışkan birisiysen para kazanmamak için hiçbir engel yok. Bu ülkede hala para kazanmak mümkün. Bu tür işletmeler aile için çok uygun. Saatleri aileye uygun.
“YENİ JENERASYON BU İŞLERİ YAPMIYOR”
Cem Kaplan-Lemon Cafe, Haringey
2006 yılında Lemon Cafe’yi açtık. Bu cafeden önce Manhattan Coffee Company isimli 15 şubeli bir cafe zinciri firmada muhasebeci olarak çalışıyordum. Ondan önce Greek Radio’nun olduğu sokakta küçük bir cafe işletiyordum. Sucuklu tost, peynirli tost yapıyordum. Bu işleri sevdiğim için bu işlere girdim. Kendime bir ortak arıyordum. İrfan’la tanıştık. Onunda geçmişi cafe’ye dayanıyor. Beraber tecrübemizi birleştirip bu konsepti yarattık. 8 yıldır Haringey’in cafe’si olarak anılıyoruz. Zaten bu cafe’nin yeri 1906 yılından bu yana ya çaycı, ya cafe ya coffee shop olarak hizmet vermiş bir dükkan. İngiliz mutfağının önemli bir öğünü İngiliz kahvaltısını sunuyoruz. Şefimiz Anadolu’dan gelen biri. İngiliz müşterilerimiz yedikleri en iyi kahvaltının olduğunu söylüyor. Onların damak zevkini yansıtabiliyoruz. Bizlerden önce Rumların elindeydi coffee shop’lar. Şimdi Türklerin elinde. Devir teslim gibi bir şey. Ülke çapında bu tür coffee shoplar sayı olarak İngilizlere göre daha fazla Türkiyelilerin elinde. Ama bizim çocuklarımız yeni jenerasyon bu işlerle ilgilenmiyor. Bizlerin Türkiye’de aldığımız eğitimlerle edindiğimiz meslekleri yapmamız zordu. Mimar olarak, muhasebeci olarak, doktor olarak şansımız ya azdı yada yoktu. Benim muhasebeci olarak ya ismimden, ya bilgimin buraya uymamasından dolayı bir İngiliz firmasında iş bulmam mümkün değildi. Bu yüzden Ali Safa’nın yanında Manhattan Coffee Company’de işe başladım. İşimi mükemmel yaptığımı düşünüyordum ama bana bir İngiliz firması şans vermedi. Yeni yetişen çocuklar buranın eğitimini aldılar, buranın şivesiyle İngilizce konuşuyorlar, buranın örf ve adetlerini biliyorlar. Bu yüzden biz aileleri gibi bir cafe işletmeyi düşünmüyorlar. Ancak çok severse, zevki için bu işi yapar. Örneğin benim oğlum ben cafe işi yapmam diyor. Ama kızım bu işleri sevdiği için ilerde belki cafe açarım diyor. Yani bu işler yeni jenerasyon bu işleri yapmak istemediği için ileride Türklerin elinden çıkabilir. Eski kar marjlarımız yok. İngiliz kahvaltısının maliyeti yükseldi. Müşteri hedefimiz değişti. Kahvemizin kalitesini yükselterek, organiğe yönelerek, başka bir müşteri kitlesine yöneldik. Menümüze Fransız, İtalyan yemekleri ekledik. O klasik yıllar önceki İngiliz coffee shop konseptinden biraz çıktık. Müşteriler ve değişen zaman bizi buna yöneltti.
Business rates (belediye vergisi) iki katına çıktı. Karşılığında hiçbirşey almıyoruz. Yılda 10 bin pound rates (belediye vergisi) ödüyoruz. Karşılığında hiçbirşey almıyoruz.Kiralar çok yükseldi. 7 pound’a kahvaltı etmek bazı müşterilere pahalı geliyor. Bizde 7 pound’a satmazsak ayakta kalamayız.
“BU İŞLERİ YABANCILAR, ZORUNLULUKTAN SEÇER”
Ali Karadağ- Orange Cafe, Palmers Green
2000 yılında Londra’ya geldim. 10 yıldır bu cafe’yi işletiyoruz. Biz aldıktan sonra yeniden dekor ettik. Karşımızda 80 yıllık bir kereste fabrikası vardı. Ama yıkıldı şimdi insanların yaşadığı bir apartman oldu. Müşterilerimizin profili çok çeşitli. Bölgede daha çok Rumlar yaşıyor. Yunanlılar, İspanyollar, Polonyalılar var. İngiliz müşterimiz azınlıkta. Daha çok yolda çalışan işçiler, etraftaki dükkanlarda çalışanlar, ve otobüs durağındaki şoförler bizim müşterilerimiz. Etrafımızdaki 33 dükkan ve işyeri bizden yemek yer. İngiliz kahvaltısını diğer yabancılarda yiyor. İngiliz kahvaltısının yanı sıra menüde bizim klasik Türk kahvaltımızda var. Makarnalar, kebaplar var.
Bu işleri seçmemizin sebebi zorunluluktur. İngiltere’de hizmet sektöründe hep yabancılar çalışır. Çünkü ya İngilizcesi yetersizdir, ya iş bulamıyordur. Bu tür işlerde çok İngilizceye gerek yok. Bu yüzden bizler bu işleri bizim gibi yabancılar yapıyor. Zaten ilk buraya gelen yabancılar önce hizmet sektöründe başlar, daha sonra çocuklar yetiştikçe ikinci üçüncü kuşak daha iyi işler yapar.
Bu tür küçük işyerlerinde ciddi eleman sıkıntısı çekiyoruz. Giderler çok fazla. Türkiyeliler hep Londra’ya yoğunlaşmış. Halbuki Londra dışında farklı bölgelerde bu işler yapılabilir. Biz ilk Londra’ya geldik, burayı gördük. Başka bir şehre gitmek bizim için başka bir ülkeye gitmek gibi.
20 yıldan fazla bir süredir ülkemden uzak yaşıyorum. Hiç alışamadım buralara. Ülkemi özlüyorum.
FUTBOL HAKEMLİĞİNDEN CAFE İŞLETMECİLİĞİNE
Mustafa Kemal Ergün-Workers Cafe, Angel
2001 yılında İngilizce öğrenmek amacıyla 3 aylığına öğrenci olarak Londra’ya geldim. Kocaeli Üniversitesi Beden Eğitimi Yüksekokulu mezunuyum. Türkiye’de yarı profesyonel futbol hakemliği yapıyordum. Profesyonel liglerde C Klasman yardımcı hakemiydim. İngilizce öğrenip, süper ligde FİFA yardımcı hakemi olmak istiyordum. O zaman öyle bir sistem vardı. Geri dönüp Türkiye’ye okulumu bitirdim. Hakemlik çok iyi gitti Türkiye’de. İngilizcem daha iyi olsun diye Londra’ya tekrar 1 seneliğine geldim. Londra’da hem hakemlik yaparım diye düşündüm. Lisedende Turizm Otelcilik mezunuyum. Burda restoranlarda çalıştım. Hakemlikte çok iyi gidiyordu, Türkiye’ye sonra geri dönmedim. 1 sene öncede bu cafe’ye ortak oldum. Hakemliği sürdüren arkadaşlarım var. Beni hayat bu işe sürükledi. Ama mutluyum.
Bu cafe Islington bölgesinde çok eskiden beri bilinen cafelerden biri. Bu cafenin 20 yıllık düzenli müşterisi var. Yüzde 60-70 müşterisi sürekli gelen kişiler. Bu cafelere gelenlerin amacı karnını ucuza doyurup gitmek. Sevgilimi alıp, bir şarap açayım uzun uzun oturayım amacı bu cafelerde geçerli değil. Bu cafe çok eskiden işçilerin gelip toplandığı, yemek yediği ve iş beklediği bir cafeymiş. Buraya gelip işçileri toplar gidermiş patronlar. Biz buranın dekorunu değiştirdik ve o eski tip coffee shop konseptinden bir adım yukarı çıkarttık. O yüzden müşteri kitleside değişti.
Kar marjları benim ilk geldiğim yıllarla karşılaştırdığımda çok düştü. 2002 yıllarında etin fiyatı 60 p’ydi. O zamanda kuzu şişler 9-10 pound a satılıyordu. Şimdi etin kilosu 4-5 pound, kuzu şişin fiyatı hala 9-10 pound. Yemeğe 10 p zam yapıyoruz. Müşteri itiraz ediyor.